カフェのノズル式スチーマーを使用したフォームドミルクの作り方

      2018/12/07

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最近ではドリンクを温めるための家庭用スチーマーも数多く販売されていますね。

かっこいいデザインのものや、独特な形状をしたものなど実に様々な機種があります。

「カフェオレやカフェラテなどの美味しいドリンクをご家庭でも楽しみたい」と思う方が増えてきているのだと思います。

 

しかし、カフェで使用している本格的なスチーマーを触ったことのある方は少ないのではないでしょうか?

今回は私が運営しているお店でも使用している『ノズル式スチーマー』の取り扱い方やスチーマーの醍醐味でもある『フォームドミルク』の正しい作り方を解説いたします。

カフェスチーマー

 

 

カフェのノズル式スチーマーの取り扱い方を解説!

まずは『ノズル式スチーマー』の取り扱い方を解説します。

 

『スチーマー』と言うからには『スチーム=水蒸気』を噴出する機器です。

水蒸気』のことはもちろんご存知ですよね!

化学の話になってしまいますが、全ての物質は「固体・液体・気体」のいずれかの状態で自然界に存在しています。

水蒸気』は『水(H2O)』の「気体」の状態のことを指しますよね。

普段は『』って「氷(固体)か水(液体)」の状態で目にすると思うんですけど、100℃以上に加熱すると目に見えない「水蒸気(気体)」へと変化します。

この100℃以上の気体を噴出する機器ですので、取り扱いを間違えると火傷をしてしまう恐れがあります

脅かしているわけではありませんが、充分に気をつけて取り扱う必要があることを先に申し上げておきます。

 

さて、具体的な使用方法はいたって簡単です。

カフェで使っている業務用のスチーマーにも様々な型式があるのですが、私が運営しているお店ではスチームが出るノズルが2つ、熱湯が出るノズルが1つ付いたカフェスチーマーです。

熱湯は紅茶を淹れたりする時に使用します。

 

エスプレッソマシーン』を設置しているお店では、これらのノズルがマシーン自体に備え付けられているものがほとんどですね!

スチームを噴出させる方法ですが、当店のマシーンは「ボタンを押すだけ」です。

もう一度押せば止まります。

エスプレッソマシーンに付いているスチーマーはダイヤル式のものが多いようです。

その場合は、ダイヤルを一気に全開まで回してスチームを使用しましょう。

最初はどう扱っていいのかわからず中途半端にダイヤルを回してしまいがちですが、スチームが足りないと単純にドリンクを温めるのに時間がかかってしまうので、一気に回すようにしましょう。

 

取り扱い自体は簡単なスチーマーですが注意点ですがあります。

まず、ドリンクを温める前には必ず空焚きをして、スチームが出ることを確認しましょう。

コレ、何のためかと言うと、機器自体はスチームを出しているんですけど、ノズルが常温になっているため、ノズルの先端からスチームが出るころには冷却されて『水』に状態が変化してしまうからなんです。

スチームもドリンクを温める過程で『水』に変化してしまい、ドリンクを薄めてしまうのですが、出来る限りドリンクの濃度を保つために、スチームを使用する前に空焚きするようにします。

 

また、スチーマーのノズルは使用している内に非常に高温になります

樹脂製の『ツマミ』必ず付いているので、金属部分は触れずに『ツマミ』を使ってノズルを操作しましょう。

 

最後に、スチーマーを使用したらノズルの先端に温めたドリンクが付着することになりますよね。

一度スチーマーを空焚きして噴出口に付着したドリンクを吹き飛ばし、先端全体を濡れた布巾などですぐに拭き取るようにして下さい。

 

なぜなら、たいていミルクなどの脂肪分が多いドリンクを温めるのですが、スチーマーを使用した後はノズルも高温です。

このまま放置すると、すぐに付着したドリンクの水分が飛び、脂肪分だけがこびりついてしまいます。

衛生的にも良くありませんし、最悪の場合、脂肪分がスチームの噴出口を塞いでしまうことになってしまうので、使用後は空焚きと拭き取りを必ずしましょう。

 

カフェのスチーマーを使用した『フォームドミルク』の作り方

いよいよスチーマーを使用して『フォームドミルク』を作っていきます。

そもそも『フォームドミルク』ってご存知ですか?

スチーマーを使用して空気を含ませながら温めたミルクのことで、もったりとした見た目と、ふわふわで滑らかな口当たりが特徴ですね。

『フォームドミルク』を作る専用の家庭用機器も販売されているので、ご存知の方も多いのではないでしょうか?

まず、容器にミルクを注ぎます。

空気を含ませると体積が大きくなり、かさが容器の上の方まで上がって来るので、容器の半分より下くらいまで注ぐようにしましょう。

スチーマーを空焚きしてスチームが出ることを確認したら、ノズルをミルクの中に沈めます

スイッチを入れてスチームを噴出します。

スチームが出てきたら、ノズルの先端がミルクの表面に触れるか触れないかの所まで容器を下ろします

この時「チチチチチッ!」という音がすれば上手にミルクに空気が入っています。

空気が入るとかさがどんどん増してミルクの表面が上がってくるので、充分なミルクの泡が出来るまでは、容器を下げ続けます

ミルクの泡が容器の7~8割くらいのところまで来たら、ノズルの先端を再度ミルクの中に沈めて十分に温度が上がるのを待ちます。

容器を手のひらで覆って、触れなくなるくらいまで温めたら十分に温度が上がったサインなのでスチームを止めましょう。

ノズルを抜いたらスチーマーを空焚きし、ノズルを拭き取ります。

最後の仕上げに、ミルクの入った容器の底をテーブルに2、3回「ガンッ!ガンッ!」と打ち付け、クルクルと容器の中のミルクを回して攪拌します

底を打ち付けるのは、ミルクの中の大きな泡を潰すために行います。

また攪拌するのは、ミルクの泡を均一にするためです。

上手くミルクが均一になると、ミルクの表面が艶やかでキレイな状態になるので、確認してみて下さいね!

 

このような手順を経て、ようやく『フォームドミルク』が完成します。

想像していたよりたくさんのポイントがあったのではないでしょうか?

キレイで均一な『フォームドミルク』を作るには、正しい機器の取り扱い方はもちろん、ミルクの状態を観察して確かめながら作業することが求められます。

一発で上手に出来る人は本当に稀ですので、何度か練習して美味しい『フォームドミルク』が出来るように頑張って下さいね!

フォームドミルク

 

 

スチーマーで加熱したミルクでバリエーション豊かなドリンクメニューを作る!

フォームドミルク』の作り方を紹介しましたが、いかがでしたか?

空気を含ませた『フォームドミルク』に対して、空気を含ませずに温めたミルクのことを『スチームドミルク』と呼びます。

この2種類のミルクの組み合わせで、カフェの代表的なドリンクメニューが2品出来ます。

カフェラテ』と『カプチーノ』です。

どちらもエスプレッソをワンショット落としたものにミルクを加えたドリンクですが、2種類のミルクの割合が違います

カフェラテ』は『フォームドミルク』と『スチームドミルク』の割合が1:9もしくは2:8で作り、『カプチーノ』は5:5もしくは4:6で作ります。

泡の多い方が口当たりもやわらかく滑らかですが、空気を含んで体積が大きくなっている分、重量は減ってしまいます。

 

私が運営しているお店では『フォームドミルク』を使用したメニューは販売していないのですが、以前働いていたお店ではエスプレッソマシーンにスチーマーが付いている機器があり、『カフェラテ』や『カプチーノ』が飛ぶように売れていました。

都心のど真ん中のオフィス街にあるお店だったので、朝と昼のモーニングとランチタイムは地獄の様に忙しい時間でしたが、その他の時間は手が空くことが多かったので、スタッフと一緒に『ラテアート』の練習などをしたこともありました。

ハートの模様を描くのに四苦八苦したのも、今ではいい思い出です。

 

そういえば、よくカフェに行った時に目にするのですが、ドリンクを飲み終わってフタを開けたらミルクの泡がたくさん残っていたっていうことありませんか?

あの泡がどうして残ってしまうかと言うと、きちんと混ぜてないからなんです。

お店のスタッフはきちんと『フォームドミルク』を作ってドリンクに入れていても、時間が経つと泡とミルクが分離してしまうんです。

 

ですので、マドラーなどできちんと混ぜてもらうと、また艶やかできれいな『フォームドミルク』に戻り、ふわふわの滑らかな口当たりのドリンクが楽しめますので、是非試してみて下さい。

 

 

以上、ノズル式スチーマーの取り扱い方・『フォームドミルク』の作り方を解説いたしました。

『フォームドミルク』の作り方をマスターすれば、『カフェラテ』や『カプチーノ』の他にも『抹茶ラテ』や『ほうじ茶ラテ』、『ココア』などなど様々なドリンクを作ることもできますし、ラテアートを練習してお客様を喜ばせることもできます。

練習するためのミルクの代金は自分で払うことになってしまうかもしれませんが、覚えておいて損はないので、時間とお小遣いがあれば是非練習してみて下さいね!

 

 

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